塩振りおじさんことトルコ人の「ヌスレット・ギョクチェ（Nusret Gökçe）」（以下、ヌスレット）は高級ステーキハウス「Nusr-Et」の経営者です。
現在、世界各地に20店舗ほど展開しています。
店の値段が高いと言われることがあります。その他の批判もあるようです。
経営的な視点からヌスレットについて見ていきます。
店舗はドバイなど
Nusr-Etの店舗は2010年の第1号店トルコのイスタンブブールから始まり現在に至るまで世界中に複数の店舗を開店させています。
- 2010年、Istanbul ※第1号店
- 2012年、Istanbul ※パートナーシップ
- 2013年、Bodrum、Ankara ※どちらもトルコの都市
- 2014年、Dubai ※外国1号店
- 2015年、Marmaris ※トルコの都市
- 2016年、Abu Dhabi ※アラブ首長国連邦の首都
- 2017年、Miami ※アメリカ第1号店
- 2017年、Doha ※アラブ首長国連邦の首都
- 2018年、New York City、Istanbul
- 2019年、Mykonos、Jeddah
- 2020年、Boston、Macka Palas
- 2021年、Dallas、Deverly Hills、Las Vegas、London、Riyahd
特に、2017年、ニューヨークへの進出は、ヌスレットは本当に成功したかどうかを意味するとヌスレットは述べました。
「ニューヨークにオープンした場合、それは私が国際的なブランドであることを示しています」と言い、続けて「ニューヨークにはたくさんのステーキハウスがあります。Nusr-etは、サービス、肉の品質、顧客とのつながりにおいて他の製品とは異なることを示したいと思います」と。
メニューの価格順トップ10
ヌスレットの店は高級ステーキハウスです。
価格が他よりも高いことで知られています。
価格順にメニューのトップ10を紹介します。価格は店舗によって異なる場合があります。
- Golden Tomahawk: $1,000
後述するTomahawkに24金の金箔が725枚貼られています。 - Gold Steak: $400
神戸牛を使っていると言われます。 - Salt Bae Tomahawk: $275
- Kafes: $250
子羊の肉が塩とオレガノで味付けされています。 - Roasted Asado short ribs: $225
ドバイのヌスレットステーキハウスで最も人気のある料理の1つです。肉は約前にバターとローズマリーで1晩マリネしておき、直火で8時間かけて火を通します。肉が骨から剥がれスプーンですくえるほど柔らかいです。 - Nusr-Et Special: $215
ヌスレットが目の前で牛ヒレ肉をバターでソテーします。 - Skirt Steak: $210
これは3人前です。 - Ottoman Steak: $190
- Istanbul Steak: $125
- Nusr-Et Gold Burger: $100
最高級の和牛から作られたパティとチェダーチーズ、カラメル色に焼いた玉ねぎ、自家製のバンズ、そして金箔が貼られています。
その他のメニューにSusi（寿司）もあります。日本の食文化も取り入れられていますね。
肉は350℃に熱したオーブンで焼きます（Nusr_et#SaltbaeのInstagram@nusr_et、2021年10月16日投稿の動画より）。家庭用のオーブンだと250℃までのものが多いため家庭で簡単に真似はできません。
第1号店ができるまでの経緯
さかのぼることヌスレットが小学校6年生のとき、経済的理由で学校をやめなければなりませんでした。そして、肉屋の見習いとして働き始めました。
ヌスレットは、年次休暇を取ったことがなく1日18時間働いていました。短時間で多くの仕事をするというプロ意識を持って肉切をしていました。
「トルコでは、肉屋は下品で品位を傷つける仕事でした」と当時を振り返っていました。
ターニングポイントは、2007年、肉やレストランのイベントで興奮したことでした。「このビジネスは世界でどのようになっていますか？」と質問を投げかけ、アルゼンチン、アメリカ、そして日本が最高だということを知りました。
自分のレストランを開くことを望んでいましたがそのためのお金がありませんでした。
世界の他のレストランのコンセプトを見たいという思いから、それでも2009年にアルゼンチン、日本、アメリカを訪れました。外国語を知りませんでしたがそれは関係ありませんでした。アメリカのビザ取得に4回断られましたがそれでも諦めませんでした。ニューヨークで最も有名な4つのレストランで給料ゼロで働き、考え出したメニューはニューヨーク・タイムズに掲載されました。
ちなみに今はイギリス英語が話せます。
トルコに戻り、自分のお店を持ちたかったのですがお金がありませんでした。
2010年、1号店がオープンしました。それは古くからの友人であるMithat Erdem（上の写真右側）との共同店を開きました。店名を「Nusr-Et」として、自分の名前を使いトルコ語で肉を意味する部分(Et)をハイフンで区切りました。友人に半年ほどで返済できました。その後、しばらく1人で旅を続けました。
さらにその2年後、D.ream International（トルコにあるレストランの管理グループ」）のCEOだったLevent Veziroğluから、ヌスレットの店の将来性が認められ投資されました。そしてヌスレットの店はブランド価値を高めていきました。
ヌスレットは、以前給料が1,800リラ（約15,546円）の従業員でしたが、2017年には9つの事業と600人の従業員、4人の兄弟を雇用するほどに仕事を大きくしました。
現在、ヌスレットは20店舗もの自分の店を持っています。
客層はセレブ
客のなかにはプライベートジェットを使って海外から来る人もいます。そしてヌスレットが作った肉料をその客が食べてくれます。ヌスレットにとってこれは大きな幸せなんだそうです。
サッカー選手のロナウジーニョ、マラドーナ、ベッカムなども店に訪れました。その他、金持ちやセレブ（有名人）が訪れます。
「私はすべてのモチベーションを顧客から得ています」とヌスレットは言います。
評判は賛否あり
ヌスレットを好きな人もいれば嫌いな人もいることは否定できません。それだけヌスレットに世界中が注目しているのです。
華やかな肉屋で贅沢なステーキと演出は称賛されるものがあります。
その一方で批判もいくつかあります。5つ紹介します。それぞれ見ていきましょう。
まず1つ目です。
ヌスレットは2021年12月19日、自身のInstagramに、母親と2年ぶりに再会した動画をアップしました。お互いに抱きしめ合い、親子の愛情が感じられます。
しかし、批判する意見としては、「メガネを外せ、シャツのボタンを止めろ、お金持ってるなら毎月母親と会え」などがあがりました。
この動画は700万回以上視聴されています。
2つ目は、ステーキハウスの食事が高いことです。
2021年9月、ある客のグループがゴールデントマホーク、ゴールデンバーガーなどを頼みました。そしてそのグループは領収書の写真をネットに公開し約1,812ポンドで驚愕したことをコメントしました。
さらに2つのダイエットコークは18ポンド、レッドブル1缶11ポンド、コーヒーも11ポンド。
ちなみに、1ポンドは約160円です。
この値段に対しあるツイッターユーザーは、ヌスレットのRestaurantについて「一種のパフォーマンスアートだ」と語りました。
その他、5,000ドルの請求書を持った客は、支払いを断ったことがあります。ゴールデントマホークが運ばれてきたが、ゴールデンバージョンは注文しなかったという主張をしたのです。警察が呼ばれる事態に至りました。
3つ目は、ボストン支店が違反で一時的に営業停止になったことです。
2020年9月、アメリカのボストン店がオープンし、大勢の人が集まりました。開店5日目で、市の検査により違反通知を受け店が一時閉鎖となりました。
市の指摘は次のとおりです。
- 2台の冷蔵庫の温度が高すぎる
- 手洗いと食品管理エリアの間にスペースがない
- 食器洗い機の温度が適正ではない
など9点ありました。さらに、店の担当者が日常業務を監督しておらず施設が食品法に準拠して運営していることを確認していなかったのです。また客が敷地外に列をつくることを店側が許可したことも州の命令に違反したとされています。
ヌスレット側の弁護士は、この状況に謝罪した上で周囲と協力して改善することを述べました。
結局、店はその翌月に再開することが許可されました。
4つ目は、ヌスレットの壁画の著作権問題です。
2021年4月頃、ヌスレットが描かれた壁画が許可なく世界中で使用されたとして、アメリカのアーティストがヌスレットに対して500万ドルの著作権侵害訴訟を起こしました。その後の決着は不明です。
5つ目は、解雇された元従業員から訴えられたことです。
2021年8月、5人の元従業員からヌスレットは訴えられました。残業代の支払いやその他の損害賠償を求められたのです。全員、トルコ人でヌスレット本人から声をかけられ、アメリカの店舗の厨房で肉を焼く業務に就いていました。
元従業員の主張は、ヌスレットが残業代の支払いを回避するためにビザの申請書類や職務明細書で誤って分類したことです。週70時間以上働かされ、1週間分の給料は固定給の約12万円だけで残業代が含まれませんでした。アメリカでは調理人などは週40時間以上働いた場合、時給の1.5倍の残業代を支払わなければなりません。
さらにヌスレットは従業員への要求も厳しかったとされます。「攻撃的なマネジメントスタイル」と「頻繁に原告を罵倒したり、従業員のミスを非難」が主張されました。
ヌスレットが店を訪れた際、マネージャーから「ボスがいる」という理由で、追加の残業を命じられたこともありました。トイレ掃除、特別な食事の準備、皿洗い、ゴミ捨て、備品の購入など雑用を命じられたこと。当時、ニューヨーク市でデモが起きていて店舗に危害が加えられないよう夜間に泊まり込みをさせるセキュリティ業務も命じられたこと。
ヌスレットが従業員から訴えられたのは今回が初めてではありません。
労働問題を専門とする弁護士は、厨房で働く労働者のサービス残業の支払いをごまかすのは「残念ながら、一般的な慣習」だと語っています。
このようにヌスレットは批判を受けることがあります。それでもヌスレットは淡々と業務をこなしています。経営者と従業員との間で摩擦が起きるのは当たり前であり、それをいちいち気にしていられないといった感じなのでしょう。
ブッチャーナイフとやすり
ヌスレットが使用しているブッチャーナイフ（肉切り包丁）は「ヌスレットナイフ」と呼ばれることがあります。
ドイツ・ディック（DICK）社製です。価格は刃渡りにより異なり1本4,000円～10,000円ほどします。
スチール（やすり）棒も同社のものをヌスレットは使用しているのでしょう。やすりは1本20,000円ほどです。
肉を切る前は必ずナイフをやすりで研ぎます。
ヌスレットは、目隠しをして肉や野菜を切るパフォーマンスをみせることがあります。それだけ料理の動きを身体が覚えているのでしょう。
あだ名は「ソルトベイ」
ヌスレットのあだ名は「Salt Bae（ソルトベイ）」です。日本語に直訳すると「塩の恋人」という意味です。日本では「塩振りおじさん」「塩おじさん」とも言われます。
ヌスレットの指先から前腕、それからステーキの乗った皿に塩を振りかける独特の方法が由来です。
その動画をヌスレットは2017年1月7日にInstagramに投稿したことが、世の中に広くヌスレットが知れ渡るきっかけになりました。その動画は1000万回以上視聴されています。
塩は「マルドン シーソルト」
ヌスレットは食材に独特な動作で塩を振りかけることで有名です。
その塩は、「マルドン シーソルト」と言われます。
この塩は英国王室御用達「マルドンの塩」と言われ、海塩から作られていてピラミッド型のサクサクとした食感が楽しめます。
価格は250グラムで800円ほどです。他の塩に比べたら高めですね。
香辛料としては、オレガノ、ローズマリー、タイムなどが使われているように動画内でわかります。ちなみに、ヌスレットがコショウを使っているところは伺えません。
SNSに毎日投稿
ヌスレットは毎日のようにInstagram、TikTok、YouTube、TwitterなどのSNSに投稿しています。
主に更新されるのはInstagramです。Storiesは毎日複数投稿されています。2022年4月時点で4,400万人のフォローワーがいます。
動画は自撮りのものから、ドローンを使った手を込んだものまであります。映画『The Godfather』を真似てヌスレットが主演することもあります。
動画の作成を外注しているのでしょう。
お金をかけているわけですから、SNSは集客の1つの手段としているようです。
「wow」「cappuccino」などの流行り言葉
ヌスレットは無駄口を叩きません。しかし、繰り返し独特な仕草とともに発せられる言葉が話題になり、ネット上で真似する人が見受けられます。その言葉のいくつかを紹介します。
- 「wow」
- 「cappuccino」
- 「enjoy」
- 「juice」
- 「çıtır çıtır」（トルコ語、サクサクしてるの意）
- 「Top Top Top」
- 「you know i know」（映画『スカーフェイス』アル・パチーノ主演より）
- 「Juicy」
- 「sunday monday monday everyday wow」
- 「Avocado」
年収は何十億円
ヌスレットの年収は何十億円とされます。
ヌスレットは1日の売上を公開したことがあります（出典：Nusr_et#SaltbaeのInstagram@nusr_et 2020年9月6日投稿）。
そこには「総売上高 442.761,79」と書いてあります。
これを使って年収を日本円で計算してみます。
トルコの通貨はリラで、1リラは8円ほどです。
つまり1日の総売上高は約350万円となります。（442.761,79TL * 8円/TL = 3,542,094.32円）※カンマとピリオドの使い方が日本と異なる
経費を引いて自分の取り分を2割、20店舗、365日で計算すると年収は、
350 * 0.2 * 20 * 365 = 511000万円
つまり51億円の収入になります。ここから税金がひかれるのでしょうけれども。トルコでは事業で得た収益に対する法人所得税率は20%です。それでも40億円ほどあります。
ちなみに、ヌスレットの純資産は6,000万ドル（約60億円）と推定されています。
ビジネスセンス・思想
あるインタビューで、塩を前腕にあてて振ることや、アートのような料理はどこから来たのかを問われると、ヌスレットは「15年肉屋をやってきた経験が教えてくれる」と答えています。
さらに他のインタビューでは、肉と自分とのつながりを「肉の形と味は私の一部です」「私の気持ちはすべて、塩を肉にかけるとき肉の中から来ます。」と説明しました。
休日の過ごし方について聞かれると、ホテル住まいで、ジムでの時間については「私はより強く見え、より良くなりたい」「私はすべての負のエネルギーをそこに残し、より正のエネルギーでレストランに行きます」と語りました。
格言まとめ
ヌスレットは格言のような言葉を発信します。
それはビジネスを成功させるために必要な重要な考えでしょう。
「No Stress No Success（ストレス無くして成功は無い）」
「no salt no life（塩なくして人生はない）」
「Top Top Top」（上へ）
「I started from below zero（ゼロ以下から始めた）」※Nusr_et#SaltbaeのInstagram@nusr_et、2021年7月17日投稿のコメントより
「In business you must to know every details…from A to Z, okey?（ビジネスにおいて細かいところまですべて知っていなければならない、いいですか？）」※Nusr_et#SaltbaeのInstagram@nusr_et、2021年11月21日投稿のコメントより
「IT DOESN’T MATTER WHERE YOU STARTED, IT MATTERS WHERE YOU FINISH.（どこで始めるかは重要ではなく、どこで終えるかが重要だ）」※TikTok@nusr_et 2021年7月17日より
「Sanatciyim diyebilmek icin ustani gececeksin ve kendini gececek bir ogrenci yetistireceksin (father of meat)（あなたが芸術家であると言えるようにするには、あなたはあなたの主人を超え、あなたは自分自身を超える学生（肉の父）を訓練します）」※Nusr_et#SaltbaeのInstagram@nusr_et、2015年9月23日投稿のコメントより
「（1日の終わりに）1日を振り返りバージョンアップしていく」
BGMはハウス系
ヌスレットの店内では、クラブハウスでよく流れるようなバスドラムが「ドン・ドン・ドン・ドン」というリズムの4つ打ちの曲が流れます。
ジャンルとしてはハウス・ミュージックです。その中でも、派手な音色を避けた「Deep House」、黒人女性ヴォーカルのサンプルやスウッシュ、うねるようなサウンドが特徴の「Funky House」などハウスのサブジャンルが顕著です。
店にDJがいる店舗もあります。
Instagramの動画で次の曲が確認できました。（アーティスト名 / 曲名）
- Ağrı Dağı / Cano Cano (Remix)
- Sylvia Detmers / Beautiful Life (Deep Touch Edit)
- Cane Garden Quartet / Into The Green
- Daft Punk / Giorgio by Moroder
- Dennis Cruz / Los Tamales
- DJ Angelo & Da Mike & Cristian Vinci / Cuba Libre (Cee ElAssaad Remix)
- Dka / Bonjour L’Afrique (Sobek Seven Sisters Remix)
- Marjan Farsad / Khooneye Ma
- Lenny Air & Idd Aziz / Pole Pole (FNX Omar Remix)
- Nôze / C’era Una Volta
- Oliver $ / Doin Ya Thang
- Queen / I Want To Break Free (Official Video)
- Quim Manuel O Espirito Santo / Eme Lelu (Adam Port Edit)
- Roland Clark / Love Me Good (Extended Mix)
- Sade / Nothing Can Come Between Us (Master Chic Mix)
- The Mabon Dawud Republic feat. Dele Sosimi / Na Lie (M. Caporale Remix)
- Muteng / Yali Bachata
ヌスレットがトレーニング中、トレーニングジム内では、「Tech House」が多く流れています。「Tech House」は、テクノとハウスの中間となり、ハウスのバスドラム4つ打ちを基本に、テクノの持つ無機質な音質が特徴です。
移動手段にヘリなど
ヌスレットはホテルとレストランを「Self Balancing Board」を使って移動することがあります。それはセグウェイの取手がないバージョンでしょうか。
ヌスレットは世界を飛び回っています。その移動手段としてはいくつかあります。ヘリコプター、ジェット機。
趣味でしょうが、マイアミバイスボートのようなボートを楽しむ姿も見られます。
対称的なトルコ人のレストラン経営者
ヌスレットと対称的なトルコ人のレストラン経営者は、CZN Burakではないでしょうか。「Hatay Civilizations Table」という店名でドバイなど5つの海外支店を所有しています。
CZNは1995年生まれでヌスレットよりも10歳以上若いです。
InstagramやTikTokなどのSNSで、常に微笑みながらカメラ目線でトルコ料理することが特徴です。逆にヌスレットはあまり微笑みません。
CZNの料理は、高級感は低いけれど大量に作る大衆料理という感じです。ここでもヌスレットの高級料理とは対称的です。
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